黑麦面粉富硒（富硒黑麦面粉营养成分表）

本发明涉及糕点制备

技术领域：

，特别涉及富硒黑麦粉糕点。

背景技术：

：富硒黑麦是中国农业大学利用生物工程技术培育出来的一个新的小麦品系列，是国家重点推广的优质小麦珍稀品种。随着黑色食品风行世界，黑色食品资源的评价与开发利用已成为当今食品工业研究的热点之一。富硒黑麦籽粒长圆，色泽紫黑极为罕见，种植基地选在中国自然有机硒地，不经过化肥和农药处理，是原生态的健康食品，其营养丰富，氨基酸种类齐全，其中人体必需的氨基酸异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸含量比白粒小麦高33.3％～75％,膳食纤维含量高达4.6％，钙、磷、镁、钾、β—胡萝卜素、维生素b、维生素e含量明显高于普通小麦，人体必需脂肪酸亚油酸等含量占总脂肪酸含量的20％—30％，有“脑黄金”之称的epa和dha约占总脂肪酸含量的10％，人体最易缺乏的镁、锌、硒元素含量是普通小麦含量的3倍以上，天然黄酮类化合物也很丰富，还含有植物甾醇、生物碱、强心苷等活性物质，具有增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用，是二十一世纪人类健康的希望和保障。因此，富硒黑麦在食品加工行业应用前景极为广阔，特别是在糕点制备上，具备极大的优势。

技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种富硒黑麦粉糕点，将富硒黑麦粉与各组分合理搭配，营养丰富均衡，适宜人群广泛，为黑色食品的新品种研制提供了新的方向。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种富硒黑麦粉糕点，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。通过采用上述技术方案，在糕点制备中加入了富硒黑麦粉，各组分之间搭配合理，营养丰富均衡，能够有效增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用。本发明的进一步设置为：小麦面粉780-850份，富硒黑麦粉360-440份，甜度剂160-220份，鸡蛋130-170份。通过采用上述技术方案，设置合理的主料配比是影响最终口感和营养搭配的主要因素，不同的搭配适合不同的糕点，该种配比制备可得到富硒黑麦粉面包，能够赋予制得的面包良好的口感和丰富的营养。本发明的进一步设置为：小麦面粉360-440份，富硒黑麦粉40-65份，甜度剂280-330份，鸡蛋780-850份。

通过采用上述技术方案，该种配比用于制备蛋糕，口感怡人且营养丰富。本发明的进一步设置为：所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：酵母18-22份、奶粉44-57份、黄油92-112份、盐8-13份、水377-421份和无蔗糖改良剂8-13份。通过采用上述技术方案，糕点成型组分对于最终产品的制备至关重要，能够在多方面提升成品的口感和质量，上述配比为面包成型过程中赋予更加丰满的口感体验，也进一步的增加了营养成分。本发明的进一步设置为：所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：鲜牛奶71-88份、色拉油82-111份、泡打粉73-86份、柠檬汁4-16份、起泡剂12-32份。通过采用上述技术方案，上述配比与制备蛋糕的主要组分相互配合，从而提升制备得到的蛋糕成品的口感和营养成分，同时也让成品蛋糕香气怡人，诱发食欲。本发明的进一步设置为：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且所述植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.2-0.5％。通过采用上述技术方案，由于儿茶素的生理效果，除了广为人知的作为抗氧化剂的功能以外，已知的还有α-淀粉酶活性阻碍作用、胆固醇吸收阻碍作用等。

而且在与小麦粉及富硒黑麦粉类主原料相互配合时，能够降低儿茶素本身具有的苦味、涩味等。本发明的进一步设置为：所述植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.85-1，所述植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且所述植物提取精制物的儿茶素类浓度为55-78重量％。通过采用上述技术方案，由于对于主食面包、蛋糕等糕点面食，人们希望轻淡的、体积膨胀率高、口感好的产品，作为对应技术，通过添加乳化剂、油脂、含糖分的物质等或者添加由这些原料组成的乳化物和酵素等生产这种糕点。因为这种状况，到目前为止，虽然提出了各种添加茶提取物等的糕点，但是，很难制作既可以通过添加高浓度儿茶素类达到上述生理效果并且在包括口感等的品质方面也良好的糕点。其原因是，为了使酵母产生的气体保持在糕点内部从而使其膨胀，必须将水和以小麦粉为主原料的原材料一起揉捏，从而制作具有粘弹性的面团。小麦粉的主要成分不溶性蛋白(谷朊)对具有粘弹性起了非常重要的作用。另一方面，含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类存在如下缺点：由于含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类自身具有还原能力，因此还原了对表现谷朊的粘弹性具有重要作用的s-s键，而且先与为促进s-s键的形成而添加的抗坏血酸等氧化剂进行反应，所以，在高浓度地添加含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类的话，面团的粘弹性会显著下降，难以制造糕点。

但是，如果为了得到儿茶素类的生理效果，例如相对于以小麦粉为主的谷粉类100重量份添加上述茶提取物等，并使儿茶素类的添加量达到0.2重量份以上，以该添加大量儿茶素类的状态制造糕点的话，由于产生来自该提取物的苦味、涩味等，使得风味下降。而且会出现所得到的糕点变硬，口感变差，明度也变低等问题。相对于100重量份谷粉类添加含有儿茶素类的植物提取精制物，并使儿茶素类的添加量达到0.2～0.5重量份，由此制造的糕点，如果含有儿茶素类的植物提取精制物中儿茶素类/丹宁重量比为0.85～1，则相比于使用儿茶素类/丹宁重量比低的含有儿茶素类的植物提取精制物的情况，即使在糕点中的儿茶素类的添加量相同，其明度也更高，口感柔软、滋润，风味良好。儿茶素类是指非聚合型儿茶素类，是综合儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯等非表体儿茶素类，和表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯等表体儿茶素类的总称。丹宁是包含上述的儿茶素类以及缩合型丹宁、水解性丹宁的物质。并且，作为含有儿茶素类的植物提取精制物，可以举出茶、葡萄、苹果、大豆等提取物的精制物，其中优选绿茶提取物的精制物，例如通过精制绿茶提取物和绿茶提取物的浓缩物而得到。

此处，作为所谓的“绿茶提取物的浓缩物”，具体而言，可以举出绿茶提取物的浓缩物的水溶液、在该绿茶提取物的浓缩物中添加了绿茶提取液的产物、或是绿茶提取物的粉末等。此处，所谓的“绿茶提取物的浓缩物”，是指用热水或水溶性有机溶剂对绿茶叶进行提取、再从该提取后的溶液中除去一部分水分、从而使儿茶素类的浓度得到提高的产物，其形态可以举出固态、水溶液、浆状等各种形态。另外，绿茶提取物是指不进行浓缩或精制操作的提取液。作为绿茶提取物的浓缩物的市售品，可以举出三井农林株式会社的“polyphenon”、伊藤园株式会社的“teafuran”、太阳化学株式会社的“sunphenon”等。作为对这些绿茶提取物的浓缩物进行精制来制备含有儿茶素类的植物提取精制物的方法，可以举出使绿茶提取物的浓缩物悬浮在水或者水与乙醇等有机溶剂的混合物中，除去产生的沉淀，接着除去水和有机溶剂的方法。本发明的进一步设置为：所述甜度剂为麦芽糖和葡萄糖。通过采用上述技术方案，采用上述的甜度剂，取代了常用的蔗糖，热量低甜度下降，但是由于麦芽糖和葡萄糖甜味散发更快，在甜度感官上也不会受到影响，而且有果香香气。本发明的进一步设置为，糕点制备时各组分为小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，包括如下步骤：s1，将各组分按配方混合并搅拌均匀，形成胚体，搅拌时间为20-40min；s2，将胚体放置于28-35℃的环境中进行发酵，发酵时间为50-90min；s3，将发酵后的胚体置于60-80℃、相对湿度80-90％的环境中进行醒发，醒发时间为20-30min；s4，将进过醒发的胚体放入110-140℃中进行高温烘烤，持续时间为50-70min，得到富硒黑麦粉面包成品。

通过采用上述技术方案，设置醒发阶段，避免了直接从较低的发酵温度进入较高的烘烤温度而引起的面包顶部和侧面出现空洞与开裂的现象，而设置的湿度与烘烤的温度又能够及时的传递热量，缩小面包内外温差，面团表面的水分不会太快的丧失，这样也可以防止面团表皮过早硬化而被张裂。本发明的进一步设置为：糕点制备时各组分为小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁和起泡剂，包括如下步骤：1)将鸡蛋、甜度剂、鲜牛奶、柠檬汁混合并搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀后打至起发，高速300r/min，搅拌2-5min；2)在起发后的液体中加入小麦面粉、富硒黑麦粉、泡打粉和起泡剂，低速100r/min搅拌均匀，制得浆体；3)将浆体倒入成型模具中定型；4)将模具放入烘烤炉内，控制上火温度为180-190℃，下火温度为170-180℃，持续烘烤15-25min，至表面呈金黄色，即可出炉，制得富硒黑麦粉蛋糕。通过采用上述技术方案，设置合理的组分添加顺序，有利于各组分充分混合，最后得到的成品质量上乘，口感香甜。综上所述，本发明具有以下有益效果：1)将富硒黑麦粉作为糕点主原料之一进行制备，提供了一种新的高营养黑色糕点产品，口感极佳，适合人群广；2)添加儿茶素进一步的提升了产品的营养成分，与富硒黑麦粉之间搭配良好，降低了儿茶素的本身具有的苦涩口感，从而使得成品的富硒黑麦粉糕点具备极大的营养价值和柔和的口感，适合推广。

具体实施方式实施例1-5，一种富硒黑麦粉面包，其包括的组分及对应的含量如表1所示。其中甜度剂包括麦芽糖和葡萄糖，无蔗糖改良剂采用木糖醇。表1实施例1-5中各组分含量表(g)组分实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5小麦面粉7850富硒黑麦粉3640麦芽糖90葡萄糖70928076100鸡蛋4170酵母1820201922奶粉4448505357黄油92盐81210913水3818无蔗糖改良剂89101112实施例6，一种富硒黑麦粉面包，其与实施例3的区别在于：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.25％，植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.85，植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且植物提取精制物的儿茶素类浓度为58重量％。实施例7，一种富硒黑麦粉面包，其与实施例3的区别在于：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.45％，植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.95，植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且植物提取精制物的儿茶素类浓度为78重量％。

实施例8-12，一种富硒黑麦粉蛋糕，其包括的组分及对应的含量如表2所示。其中，甜度剂为麦芽糖和葡萄糖。表2实施例8-12中各组分及含量表(g)组分实施例8实施例9实施例10实施例11实施例12小麦面粉4384富硒黑麦粉6459504741麦芽糖2295葡萄糖5鸡蛋844832800789782鲜牛奶7377808385色拉油85泡打粉8482807974柠檬汁15131075起泡剂3028201814实施例13，一种富硒黑麦粉蛋糕，与实施例10的区别在于，还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.23％，植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.82，植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且植物提取精制物的儿茶素类浓度为57重量％。实施例14，一种富硒黑麦粉蛋糕，其与实施例10的区别在于：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.5％，植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.98，植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且植物提取精制物的儿茶素类浓度为77重量％。

实施例15，一种富硒黑麦粉面包，糕点制备时各组分为小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，包括如下步骤：s1，将各组分按实施例3中的配方量混合并搅拌均匀，形成胚体，搅拌时间为20min；s2，将胚体放置于28℃的环境中进行发酵，发酵时间为62min；s3，将发酵后的胚体置于65℃、相对湿度82％的环境中进行醒发，醒发时间为23min；s4，将进过醒发的胚体放入118℃中进行高温烘烤，持续时间为55min，得到富硒黑麦粉面包成品。实施例16，一种富硒黑麦粉面包，糕点制备时各组分为小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、酵母、奶粉、黄油、盐、水、绿茶提取物的精制物和无蔗糖改良剂，包括如下步骤：s1，将各组分按实施例3中的配方量混合并搅拌均匀，其中绿茶提取物的精制物按实施例7采用，形成胚体，搅拌时间为38min；s2，将胚体放置于35℃的环境中进行发酵，发酵时间为86min；s3，将发酵后的胚体置于78℃、相对湿度86％的环境中进行醒发，醒发时间为28min；s4，将进过醒发的胚体放入133℃中进行高温烘烤，持续时间为65min，得到富硒黑麦粉面包成品。实施例17，一种富硒黑麦粉糕点，糕点制备时各组分为按照实施例10采取小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁和起泡剂，包括如下步骤：1)将鸡蛋、甜度剂、鲜牛奶、柠檬汁混合并搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀后打至起发，高速300r/min，搅拌4min；2)在起发后的液体中加入小麦面粉、富硒黑麦粉、泡打粉和起泡剂，低速100r/min搅拌均匀，制得浆体；3)将浆体倒入成型模具中定型；4)将模具放入烘烤炉内，控制上火温度为190℃，下火温度为180℃，持续烘烤22min，至表面呈金黄色，即可出炉，制得富硒黑麦粉蛋糕。

实施例18，一种富硒黑麦粉糕点，糕点制备时各组分为按照实施例10采取小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋、鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁和起泡剂、绿茶提取物的精制物，其中绿茶提取物的精制物按实施例14采取，制备时包括如下步骤：1)将鸡蛋、甜度剂、鲜牛奶、柠檬汁混合并搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀后打至起发，高速300r/min，搅拌3min；2)在起发后的液体中加入小麦面粉、富硒黑麦粉、泡打粉和起泡剂，低速100r/min搅拌均匀，制得浆体；3)将浆体倒入成型模具中定型；4)将模具放入烘烤炉内，控制上火温度为180℃，下火温度为170℃，持续烘烤18min，至表面呈金黄色，即可出炉，制得富硒黑麦粉蛋糕。实施例19，一种富硒黑麦粉糕点，将富硒黑麦粉代替或部分代替小麦面粉，参与制备面包、干点和面条，其中，面包包括吐司、餐包类，具体包括富硒黑麦原味吐司、富硒黑麦核桃吐司、富硒黑麦红豆餐包；干点包括富硒黑麦蔓越莓饼干、富硒黑麦芝麻饼干；面条则为富硒黑麦粉面条。实验部分1)非聚合型儿茶素类的测定方法用蒸馏水稀释儿茶素制剂，再经过滤器(孔径：0.8μm)过滤后，使用岛津制作所制造的高效液相色谱(型号scl-10avp)，安装导入十八烷基的液相色谱充填柱l-colummtmods(财团法人化学物质评价研究机构制造)，在柱温35℃下，使用a液和b液按照梯度法测定儿茶素制剂中的非聚合型儿茶素类。

流动相a液为含有0.1mol/l醋酸的蒸馏水溶液，b液为含有0.1mol/l醋酸的乙腈溶液，试样注入量为20μl，uv检测器波长为280nm。2)丹宁的测定方法根据酒石酸铁法测定丹宁，使用没食子酸乙酯作为标准液，求得丹宁换算为没食子酸的换算量(参考文献：“绿茶多酚”饮料食品用功能性素材有效利用技术系列no.10)。用酒石酸铁标准液5ml使试样5ml发色，用磷酸缓冲液定容至25ml，在540nm处测定吸光度，从没食子酸乙酯的标准曲线求得丹宁。酒石酸铁标准液的调制：用蒸馏水溶解100mg硫酸亚铁·7水和物和500mg酒石酸钠钾，制成100ml。磷酸缓冲液的调制：混合1/15mol/l磷酸氢二钠溶液和1/15mol/l磷酸二氢钠溶液，调整ph到7.5。当前第1页12

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技术特征：

技术总结

本发明公开了一种富硒黑麦粉糕点，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。通过上述设置，在糕点制备中加入了富硒黑麦粉，各组分之间搭配合理，营养丰富均衡，能够有效增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用。

技术研发人员：翟木林

受保护的技术使用者：巢湖市假日金冠食品有限公司

技术研发日：2019.02.20

技术公布日：2019.04.19

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