富硒苦荞面粉（苦荞含硒元素吗）
（商丘职业技术学院，河南商丘4760）摘要：荞麦是一种天然的绿色食品资源，其营养价值、保健功能已经受到广泛的肯定和认可。利用荞麦的“药食同开发新型的保健食品和药品，具有十分广阔的市场前景。关键词：荞麦；营养价值；保健功能中图分类号：S517文献标志码：doi：1.3969/jissn67-9646（X.214.1.26（ShangqiuVicationalTechnicalCollege，Shangqiu，He’nan476，ChinaBuckwheatnaturalfoodresources，itsnutritionalvaluehealthfunctionhasbeenwidelyacknowledgednewhealthfoodmedicinedevelopedfoodhasverybroadmarketprospects.buckwheat；nutritionalvalue；healthcarefunction收稿日期：213712作者简介：侯雪梅1978—本科，讲师，研究方向为农产品质量控制。硕士，教授，研究方向为食品加工与质量控制。荞麦FagopyrumesculentumMoench麦属一年生双子叶草本植物。
荞麦是人们主要粮食之一，公元5世纪的《神农书》中将荞麦列入为八谷之一。我国荞麦的总产量位居世界第2出口量位居世界第近年来研究证明，荞麦是我国居民日常食用的谷物类食品中营养最丰富的粮种之其营养价值远远超过小麦（面粉、水稻和玉米。荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用价值较好的食品资源，也是一种天然的绿色食品资源，有极高的开发利用价值和潜力。荞麦的营养价值苦荞麦中蛋白质的含量为％~5，高于小麦大米、玉米粉和高粱苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物，其清蛋白和球蛋白的含量较高，约占蛋白质总量的46.93%；醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，分别为3.29和1557。荞麦蛋白质的氨基酸种类齐全，富含一般谷物所缺乏的赖氨酸，酸和组氨酸含量也明显高于一般谷物。苦荞粉中所含人体必需的种氨基酸与鸡蛋最接近，赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也为鸡蛋的55，远高于小麦粉和玉米粉补充荞麦食品，具有改善膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”功能荞麦的脂肪含量为3~4。苦荞脂肪的组分较种脂肪酸，其中多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87。苦荞麦脂肪中油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸和肉豆蔻酸，分别占总脂肪酸的455，329，2.37，.77，2.51和.35。
苦荞脂肪酸含量因产地而异。苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。荞麦淀粉含量高达65~8，直链淀粉占淀粉总量的33~44，且大部分为支链淀粉。荞麦中的淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。荞麦富含被誉为人体“第七营养素”的膳食纤维，苦荞粉中含有膳食纤维3.4~5.2，其中可溶性膳食纤维0.68~.56，占膳食纤维总量的20~30，高于玉米粉膳食纤维8；甜荞粉膳食纤维60.39，是小麦面粉膳食纤维.7苦荞粉中含有大量的维生素，其中VB文章编号：679646（2040a007303AcademicPeriodicalFarmProductsProcessingJan.农产品加工（学刊）2014VP芦丁）和烟酸的含量尤为丰富。苦荞粉的VBVP的含量均高于甜荞粉，但苦荞粉烟酸的含量低于甜荞粉，除甜荞的VB荞粉和苦荞粉的其他维生素含量均高于小麦粉、大米和玉米粉和烟酸显著高于大米，VB亦高于小麦粉、大米玉米粉~4有促进生长、增进消化、预防炎症的作用；荞麦中还有VB约为.02mg/g。荞麦有其他谷类粮食所不具有的VP及VC，VP量有的高达6%~7，.3左右，其量差别在mg/g。
而有促进细胞再生、防止衰老作用的VE，量为.347mg/g。苦荞粉中含有多种矿物质元素，苦荞是人体必需营养矿质元素镁、重要供源。荞麦富矿物质元素，大米的3.3是天然，量高达.724，是大米的8中铁元素十分充足，量为其他大宗粮食的2~5锌为小麦粉的.5倍以上，比小麦粉5倍以上，倍以上。荞麦被国家种质库誉为“宝贵的富硒资源”，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。荞麦中的生物活性成分主要是多酚类物质，特别是以黄酮类化合物为主要成分的荞麦多酚，是荞麦中最重要的保健功能因子。苦荞麦中多酚类物质在其籽Dietrych等人种黄酮类物质，有芦丁、仅有.3左右，其量差别在2倍以上。荞麦种子中的芦丁和总黄酮量分别为47mg/387mg/荞麦种壳中的芦丁和总黄酮量分别为77mg/儿茶素也是荞麦的重要生物活性物质，主要有抗氧化、降胆固醇、抗肿瘤、抗细菌和抑制血管紧张素转换酶ACE）的作用。有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。荞麦的保健功能苦荞有调节血糖、血脂，改善心脑血管微循环等功效。经临床观察发现，糖尿病人食用苦荞麦后血糖、尿糖均有不同程度的下降，且无毒副作用，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制情临床观服用，发现各项生化指标较使用苦荞麦之前均有显著改善，且可减少服用降糖药物的剂量。
临床观显示，食用苦荞粉对降低尿糖有一定疗效。苦荞蛋白质能降低血液胆固醇，抑制脂肪蓄积。精氨酸缺乏会引起肝脏中胆固醇和甘油三脂量的升高，而荞麦有丰富的精氨酸，可起到降胆固醇和降血脂的作用。荞麦粉中有的微量元素（如镁、其中镁能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，具有抗血管栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。在苦荞粉降血脂动物试验中，荞粉和小麦粉（对照饲养3周后测定其降脂效果，发现苦荞粉组比小麦粉组的胆固醇下降极其明显，降脂差异明显；而苦荞粉组又比小麦面粉组能更快地降低胆固醇，降脂差异显著。在对苦荞麦粉降血脂的临床实验中，发现甘油三脂水平下降显著，胆固醇水平下降极显著。苦荞麦生物类黄酮所的5羟基黄酮是防癌、抗癌、治癌的优选药物;苦荞所的生物类黄酮还能够减轻甚至消除一些化学致癌物的致癌毒性，如山奈素和芦丁可有效抑制黄曲霉毒素B麦中有其他作物缺乏的硒，有利于防癌。蛋白”复合物，有助于排解人体中的有毒物质。麦中富的镁能抑制癌症的发展，帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，Kayashita等人研究表明，荞麦蛋白提取物能通过降低血清雌三醇量而抑制乳腺癌的发生。芦丁是降糖、降脂，改善心脑血管循环关键功效物质。
芦丁具有降低毛细血管脆性，改善微循环的作用，在临床上主要用于糖尿、高血压的辅助治疗。荞麦粉中富对冠心有保护作用的量元 素和微量元素， 而对冠心有损害作用的元素量 较低。 例如， 镁对心肌活动有良好节作用， 可使 心脏节律及兴奋传导减缓， 增加心肌供血量， 有利 心脏舒张和休息， 同时还能促进人体纤维蛋白溶解， 抑制凝血酶的生成， 降低血清胆固醇， 有预防动脉 硬化、 高血压、 心脏的作用。 苦荞麦中有大量 铜能促进铁的利用，人体缺铜会引起铁的不 导致营养性贫血，故多吃苦荞麦食品有益于贫 血的防治。 镁是参与人体细胞转换各种反应的重 74 要元素，对心肌活动有良好调节作用。 维生素有降 低人体血脂和胆固醇的作用， 是治疗高血压、 心血 管病的重要辅助药物 据研究证实，苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素、 桑色素、 茨菲醇有抑菌和抗病毒作用。 黄酮类化合 物kievieine 在极低浓度时， 就对有人体致病革兰氏 阳性菌有较强的抑制作用。 胡一冰等人观察苦荞去 壳种子醇提物、 苦荞粉醇提物对二甲苯致小鼠耳肿胀模型，发现这 些提取物对二甲苯所致小鼠耳肿胀有明显抑制作用。 生物类黄酮还是非常有效的抗氧化剂， 能够与 有毒金属结合， 并将它们排出体外。
荞麦富含VE， 可促进细胞再生、 防止衰老 荞叶片中含有高活力的SOD等抗氧化酶。 粒中制备出的苦荞蛋白复合物中，含有过氧化物歧 化酶（SOD）、 过氧化氢酶等具有抗氧化、 抗衰老的 酶类， 使得苦荞具有抗衰老作用。 荞麦的开发利用苦荞作为我国古老的小杂粮作物， 集营养、 药用于一体，被称为“食药兼用” 的粮食珍品。 苦荞是调节人体生理功能的良好食品， 其营养价值 和药用价值在食品科技界和医药界日益受到人们的 重视 西方称其为“东方神草”，韩国称苦荞为 “神仙的粮食”， 世纪人类自己能够种植的“灵丹妙药”。 按照“食药同源” 原理， 利用 苦荞独特的生理功能， 开发系列新型营养、 保健功 能性食品和药品， 具有广阔的市场前景。 苦荞麦经加工制成苦荞挂面、 苦荞饼干、 蛋糕、苦荞豆腐、 荞麦酱油等食品供普通人群食 研制发系列苦荞快餐食品，如苦荞水饺、 荞汤圆、苦荞速食米饭、 苦荞馒头、 苦荞凉面等 苦荞麦还可酿制苦荞白酒、 苦荞啤酒、 于强身健体。目前， 市场销售的苦荞食品有苦荞方
