高原富硒大米（高山富硒大米）
一、米饭是从哪里来的？
米饭是很多人一日三餐必不可少的主食，特别是对于我国长江以南的多数地区来说，“无米不成炊”“巧妇难为无米之炊”，说明了米饭自古以来在老百姓日常饮食中的地位。米饭是用大米做的，那大米又是从哪里来的呢？这就要请出世界上第二大的粮食品种——稻谷了。
稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们所说的大米，主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米，需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”，也就是稻壳，稻谷去掉稻壳后就成为糙米；一层是“皮肤衣”，也就是糙米的皮层（包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分，也叫糠层）。在稻谷加工过程中，去掉稻壳的工艺，称为“砻谷”；去掉糙米皮层的工艺，称为“碾米”。
由于胚和胚乳结合不是很紧密，所以在除去糙米皮层的过程中，胚也很容易脱落。糙米去掉皮层和胚后就变为我们日常见到的大米了，碾下的皮层、大部分的糊粉层和胚的混合物称为米糠。
二、大米是怎么分类的？人们常说的“东北米”和“南方米”分别是什么？
一般来说，按照稻谷类型，我们习惯把大米分为“粳米”“籼米”和“糯米”三类。
粳米：粳米就是用粳稻加工而成的大米。传统粳米米粒大多数是椭圆形或接近圆形，米粒较宽、较厚，但近些年来也陆续有一些长粒型的粳米出现，例如黑龙江的“长粒香”。粳米做成的米饭口感相对较软，粘性和油性较大。
我国粳稻产区主要有 3 个：东北三省为主的北方粳稻区，江苏、安徽为主的南方粳稻区，以及云南为主的云贵高原粳稻区。人们常说的“东北米”，就是指的粳米。
籼米：籼米就是用籼稻加工而成的大米。传统籼米米粒大多细长或长椭圆形，但也有一些品种粒型相对短一些。籼米做成的米饭口感相对较松散，粘性较小，但吸水性比粳米大，出饭率高一些。根据籼稻的收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米。
我国南方省份籼稻种植较为普遍，人们常说的“南方米”，一般指的是籼米。
糯米：糯米也叫江米，就是用糯稻加工而成的大米。与粳米和籼米相比，糯米米粒颜色呈乳白色，不透明，也有的呈半透明状，粘性大。由于糯米蒸熟后香糯粘滑，因此普遍用来制作年糕、元宵、粽子、糍粑、酒酿等食品。
三、大米含有哪些营养成分？
稻谷主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，但是加工成大米后，由于米糠的去除，大米胚乳中的营养成分主要是淀粉和蛋白质。
淀粉，约占大米质量的85%左右, 是人体能量的主要来源。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，大米的淀粉主要是支链淀粉，粳米和籼米的直链淀粉约8%～28%，糯米直链淀粉仅1%～2%。直链淀粉还影响大米的食用品质，一般来说直链淀粉含量高，米饭口感偏硬。现行国家标准《大米》（GB/T 1354-2018）中，优质籼米的直链淀粉含量为13%～20%；优质粳米的直链淀粉含量为13%～22%。大米中蛋白质含量一般为7%～13％，以谷蛋白为主。与其他谷物相比，大米的赖氨酸含量较高，氨基酸组成配比更接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物，是低过敏性蛋白质，比较适合儿童食用。
大米脂肪含量为0.2%～0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。
大米中维生素含量较少，多数属于水溶性的 B 族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。
大米中矿物质含量极少，含量因种植土壤成分及品种的不同而有差异。
四、糙米比大米更有营养吗？
糙米是一种全谷物，稻谷去掉稻壳后就成为了糙米。因为没有进行精制研磨，糙米保留了完整谷粒所具备的皮层、糊粉层、胚乳、胚等结构，所以糙米比大米含有更多的营养成分，例如膳食纤维、维生素、矿物质等。
不过，糙米口感粗糙，如果消费者的胃肠道功能受限，建议还是减少糙米摄入量，以免食物太过“粗糙”导致胃肠道黏膜受损。为保持营养和防止品质劣变，糙米储存需要避光，减少与空气接触，建议消费者在购买时首选真空、小包装的糙米，开封后应密闭放在冰箱中冷藏保存。
五、大米产品的等级是怎么划分的？是不是等级越高的大米越好？
现行国家标准《大米》（GB/T 1354-2018）列出了普通大米和优质大米的等级划分要求。普通大米（籼米和粳米）以加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒为定等指标，分为三个等级；等级越高，大米加工精度高、外观光洁度更好，含糠和其他杂质更少，米粒完整，更好看。优质大米在普通大米定等指标基础上增加了垩白度、品尝评分指标，分为三等，等级越高，品尝评分越高，更好吃。
稻谷中的营养成分（例如维生素B1、B2等）主要都集中在糙米的皮层和米胚中。其中维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病、促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病。因此，从营养价值方面说，糙米优于大米，加工精度低的大米优于加工精度高的大米。也就是说，大米不是越“精”越好、越白越好。2019年实施的新版《大米》国家标准也适当降低了加工精度的要求，推动适度碾米的“适碾”。
六、大米为什么要抛光？
糙米碾成大米后，米粒表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性能和制成米饭的口感。通过加入适量
的水进行“抛光”，有利于彻底去除米粒表面上的米糠，还能使米粒表面淀粉胶质化，提高大米的光洁度，既改善大米的外观，也能利于大米保存。
目前，我国只允许使用符合相关国家标准的饮用水对大米进行抛光。然而个别地区少数不法厂商为提高大米表面的光亮度，还添加了其他的物质如矿物油对大米进行抛光。所以，消费者在选购大米时，对那些特别光亮的大米，要提高警惕性。
七、选购大米要注意哪些问题？
消费者在购买散装大米时，可以从以下几个方面进行挑选：
一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常、有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，新鲜大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。取少量大米置于手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味。正常大米具有清香味，无异味。
八、怎样评价大米的食用品质？
进入新时代，老百姓的健康意识日益增强，在食物的选用上，既关注食物的营养，又注重食物的品质，既要“吃得饱”，更要“吃得好”。对于大米，人们越来越关注“好吃”，是否好吃，通常用蒸煮食用品质评价。
大米的食用品质是指大米制成米饭后表现出的各种性能，最常用的方法是通过人的味觉、视觉、嗅觉等进行感官评价。国家标准《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682）规定了米饭食用品质评定指标和综合评价方法，指标包括米饭的气味、颜色、光泽、饭粒完整性、粘性、弹性、硬度、滋味、冷饭质地等，由经过挑选、培训且具备一定感官分析能力和经验的评价员对各项指标进行打分。综合得分越高，表明食用品质越好。国家标准《大米》（GB/T 1354）中，优质大米一级至三级的品尝评分值分别是 90、80、70。
研究显示，大米的食用品质与大米本身的某些理化指标，如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，通过检测这些理化指标，可以间接了解各种大米的食用品质。
影响大米食用品质的主要因素有：稻谷品种、产地、种植方法、土壤性质、气候条件，以及稻谷的干燥、储藏和加工。干燥过程不当、大米水分过低、爆腰粒（米粒上有横向裂纹）增加均会降低大米食用品质。储藏条件不当，易造成大米脂肪酸值上升，大米品质劣化；大米加工精度高低、碎米含量多少也会影响大米食用品质。
九、家中大米应该怎样保存？
大米的特性决定了它不易长期保存。家中储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。梅雨和盛夏季节，为防止受潮霉变、生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或者大蒜头。如米已生虫，应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。每逢夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。建议家庭一次性购买大米不宜过多，如果购买的是真空包装大米，开袋后要尽快食用完毕。
十、大米颜色发黄，是不是就不能食用了？
稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，若保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。这种大米米粒光泽发暗，米粒发脆、易断，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。为了提高成品大米的外观特性，一般加工企业会通过“色选”的方法，将发黄的米粒除去。若整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，这样的大米就不要食用了。
十一、如何做出美味可口的米饭？
要做出美味可口的米饭，首先，是根据个人的喜好选择合适的大米。一般直链淀粉含量偏低的大米口感偏软，直链淀粉含量在15%～20%的口感软硬适中；直链淀粉含量大于25%的大米口感偏硬；垩白（大米籽粒中白色不透明的部分）少的大米食味一般要好于垩白多的大米。
其次，做饭时，注意淘洗的方式。先在大米中加入大米量2倍以上的水，从底部向上轻轻搅拌10次左右，沥去淘米水。淘洗的时间不宜过长，以免大米中的营养成分过多流失。淘洗好的大米加水浸泡20分钟（籼米）～30分钟（粳米）。这是因为大米内淀粉吸水需要一定的时间，如果加水后马上煮饭，大米吸水不充分，容易造成米饭外表软、中心硬。
最后，是焖饭。电饭煲自动转换达到保温状态后，可以打开电饭煲，用饭勺把米饭翻松、混匀，再焖10分钟左右盛出，米饭的口感会更好。
十二、什么是发芽糙米？
发芽糙米是指经特殊工艺处理，促使糙米发芽后的产品。与普通糙米相比，发芽糙米的胚芽中含有丰富的γ-氨基丁酸（简称GABA），其含量可高出普通大米40倍。γ-氨基丁酸可改善脑部血液循环，增加氧气的供给，改善大脑的代谢，能够使脑代谢亢进。另外，发芽糙米还含有较多的生育酚、三烯生育酚、抗脂氧化物质、微量元素等，对防止皮肤氧化损失、促进皮肤新陈代谢、抗血管硬化等都有帮助。发芽糙米由于未碾去皮层，因而口感比大米差，但按一定比例添加到大米中煮饭，尤其是煮粥，可改善其口感。
通过科研人员的不懈努力，目前已经开发出将胚芽中的γ-氨基丁酸转移到整粒大米内部的技术，不用再担心碾米过程中会去除γ-氨基丁酸，从而得到既好吃、又能保留丰富的γ-氨基丁酸成分的GABA米。
十三、什么是留胚米？
留胚米也叫胚芽米，是指通过特殊的碾米技术，保护米胚在碾米过程中不脱落分离，从而得到留胚率在80%以上的大米。米胚中含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，营养价值很高，因此留胚米的营养成分相当丰富。但是，留胚米脂肪含量较高，更容易变质，因此常采用真空或充惰性气体包装，以防止品质降低。蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种普通大米稍多，且应预先浸泡约1小时，或用温水浸泡半小时，蒸煮时间长一些，做出的米饭食味会好些。
十四、什么是蒸谷米、免淘米、营养强化米？
蒸谷米是将稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米。在水热过程中，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐可渗透到米粒中，因而提高了其营养价值。
免淘米也称清洁米，是指无需淘洗就可直接蒸煮的大米，其营养成分与一般大米相仿。由于炊前不需淘洗，不仅做起饭来省时省力，比较方便，还可以节省淘米用水和减少生活污水。
营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素制成的大米。
十五、什么是富硒米？
硒是一种维持人体正常机能不可缺少的微量元素，人体缺硒会导致各种疾病的产生。现代科学研究证明，硒具有抗氧化、增强人体免疫力、促进人体健康。富硒大米是通过在富硒地区种植水稻或在水稻生长期补硒，使外部离子态的硒，通过植物根部或叶面吸收，参与植物内部蛋白质的合成，以硒蛋白的形式保存在种子里，而生长出富含硒元素的大米。
十六、什么是方便米饭？什么是保鲜米饭？
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只需做简单烹调或者直接食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品，具有食用方便、携带方便等特点。
目前方便米饭产品的形式主要有三种：
一是罐装米饭，开罐即可食用；
二是经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；
三是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。保鲜米饭未经过干燥，产品含水量较高，只需简单加热就可食用，其食用品质较脱水方便米饭更好，与新鲜米饭基本一致。
十七、米制食品应怎样保存？
米制食品是指以大米或大米粉为原料制作的各种食品。包括米面包、米糕点、米果、米线、米糕、汤圆、粽子、方便米饭、米酒、米醋、米饮料等。就米制食品的特性来说，有硬的、软的、油腻的、松脆的、滑的、干的以及多汁的。
米制食品在保藏期间会因环境因素的影响，使食品在化学成分、物理状态和组织结构方面发生不同程度的变化，进而引起食品数量和质量的变化(主要是脂类的变化、淀粉的老化、变色及微生物生长)。
一般而言，除少数米制食品（米糕、湿米线、米面包等）的储存性能较低外，大多数产品（方便米饭、保鲜米粉、米
酒、米醋、米饮料、米果、冷冻汤圆等）在加工中都受到高温、脱水、冷冻、灭菌、加防腐剂或绝氧包装等特殊处理，具有一定的保质贮存期。消费者按照产品包装上的说明来存放食品，并在保质期前食用即可。
高水分米制食品（米糕、湿米线等）在低温下易老化，在高温、高湿环境则易产生霉菌，发生褐变。油炸米制食品在高温、高湿环境下易发生油脂氧化酸败，出现哈喇味。对高水分、油炸米制食品可放入保鲜盒内，再放入冰箱中贮存，并尽快食用。
十八、米饭好吃，但是升糖快，想减肥或控制血糖该怎么吃？
“血糖生成指数”（Glycemic Index，GI）是反映含碳水化合物的食物对餐后血糖影响程度的指标。研究表明，米饭的GI值为90，确实属于高GI食品，也就是说米饭进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，使血糖快速上升到较高的峰值后又迅速下降，不利于血糖稳定。
想吃米饭不升糖，除了控制米饭摄入量之外，还可以采取三个小技巧。一是，吃饭“杂”一点。大米中加入低GI的杂粮杂豆，例如藜麦、燕麦、绿豆、红小豆等，杂粮杂豆宜先在清水中浸泡12～24小时，再与大米搭配进行蒸煮。二是，吃点高纤食物。膳食纤维能减缓消化，吃米饭时加点高纤食物，如绿叶蔬菜、十字花科蔬菜（西兰花、花菜、羽衣甘蓝等）及籽类（芝麻、亚麻籽等），促使碳水化合物缓慢吸收，帮助稳定血糖水平。三是，先吃菜，再吃肉，最后吃米饭，有助于增加饱腹感，降低整顿饭的GI值。
十九、稻谷加工有哪些副产物？如何利用这些营养丰富的副产物？
从前文中我们可以了解到，稻谷加工成为大米的过程会产生米糠、米胚和碎米等主要副产物。
米糠亦称米皮、细糠、清糠，是稻谷加工时碾米机从糙米上碾下来的皮层、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、水溶性多糖、矿物质和多种维生素。
用米糠制取的米糠油富含油酸、亚油酸，同时还富含维生素 E、谷维素、谷甾醇等多种营养成分，长期食用有利于降低血液中胆固醇的含量，降低血压，刺激人体内激素分泌，促进发育。米糠油加工过程可以提取米糠蜡、卵磷脂、谷维素、阿魏酸等多种高附加值产品。米糠还可制成米乳、米糠蛋白、膳食纤维等食品原料。
米胚是稻谷籽粒的重要组成部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，占稻谷籽粒质量 2% 左右。米胚是稻谷的再生器官，营养成分丰富，蛋白质、脂类含量在 20% 以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元素。
米胚蛋白质含量高、质量好，是优质的植物蛋白资源。米胚中还含有一般食物罕见的长寿因子谷胱甘肽，在人体内具有保护大脑功能及有助于体质健康的作用。
碎米是稻谷加工过程中产生的不完整米粒。碎米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作等因素密切相关。碎米的化学成分是淀粉和蛋白质，碎米可用于生产米线，用于酿酒，还可以生产米蛋白、米淀粉。
