富硒大米作用（大米作用富硒含量）

“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。” 清朝的网红吃货袁枚这样描述一碗米饭的惊艳味道。

的确，好吃的大米吃上一碗，浓浓的米香在热气中飘逸，满嘴粘糯软滑，让你无法忘怀。

美味的大米数不胜数，可具有丰富内涵的大米非“特种稻米”莫属了。

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什么是“特种稻米”？

特种稻米，简称“特种米”，是指具有特殊性状和特殊用途的稻米，主要包括色米（具有不同种皮颜色）、香米（具有特殊香味）、专用米（特殊加工用途、营养成分或具有某种保健功能），其品种数量仅占水稻的10%左右。

特种稻米相对与普通稻米来说，营养更丰富。其蛋白质、氨基酸、植物脂肪、矿物质元素、维生素以及膳食纤维、不饱和脂肪酸、类黄酮等生理活性物质含量更高。

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色香味俱全的有色稻米

色稻米是指糙米，带有色泽的稻米。由于花青素在果皮和种皮内的积累，使糙米出现不同的颜色，如绿色、褐色、黄色、红色、紫红色、乌黑色等颜色。色米可以直接熬粥、制糕、做饼、酿酒等方法食用，也可用于提取自然色素。

如黑米和紫米是一种特殊稻种，米质多为糯米类型，营养价值极高，还具有药用价值。如红米作为特用商品米有较大的价值，可作酿酒、红色素和香型饮料的原料等。如绿米及黄米，产量很少。

我国的色稻米主要分布在云南、广西、广东、湖南、贵州、陕西、四川、福建、湖南、江苏、山西等省。

▲黑米

▲紫米

▲红米

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具有特殊香味的香稻米

香稻米的市场售价比普通米约高20%左右，香稻米包括香米、香糯米、香黑米、香红米等。香米的香气类型主要有爆玉米型、茉莉花型、紫罗兰型等。研究认为水稻香味的有效物质是胱氨酸和半胱氨酸的光解产物。

▲又香又糯的香稻米，吃起来都是甜蜜滋味。

香稻米含有独特的香味，米饭清香可口，使人吃着舒服。甚至不少香稻的植株也会散发香气。若在普通大米中加入少量香米，同样具有清香味以及滋补和药用功效。最有名的香稻米莫过于“泰国香米”，价格高但在市场上还是十分畅销。

香稻米在我国的种植历史悠久，西汉时已有种植，三国曹丕曾誉之“长沙有好米，…上风吹之，五里闻香”，指的就是江永源口香米。

我国香米资源十分丰富，广泛分布在全国各地，著名的品种有陕西洋县香谷寸米、云南香紫糯、山东曲阜香稻、广西靖西香糯、丹阳的香饭稻、南通的香糯、如皋的香缘黄、曲阜香稻、临沂塘米等。

现在的水稻育种者在选育优质水稻品种时，香味已成为一个重要的性状，因此，我国自主选育的优质香米稻品种已越来越多，有些品种的品质已经超越了“泰国香米”。

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术业有专攻的“专用稻米”

专用稻米是指专门用于食品工业所用的稻米，如酿酒米、软米、巨胚米和功能米等几种。

1．酿酒米。酿酒米一般要求精米率要高，直链淀粉含量要低，淀粉结构疏松，淀粉粒易酶解等特点，符合这些性状特征的稻米适合作酿酒原料。我国著名酿酒稻品种有苏御糯、香粳糯、香血糯、绍糯、桂花糯、云香糯等。

2．软米。软米是指直链淀粉含量低，一般含量在3%-12%之间，米质介于糯与非糯之间，蒸煮后米饭较软，适合制作糕点、点心等加工食品。我国著名软米品种有毫民、毫安弄、八宝米等。

▲用直链淀粉低的大米做出的寿司，口感会更好。

3．巨胚米。巨胚米的胚比普通稻米的胚重2至3倍，因稻米的营养成分主要集中在稻胚中，所以巨胚米营养成分含量明显高于普通米，是公认的高营养稻米。其糙米可用作保健食品原料，如婴儿米粉、老年人米粉、速溶米糊等。

4．功能米。除上述这几种专用稻米外，还有米粉专用稻，要求直链淀粉含量高，适合制作粉丝。高蛋白专用稻，要求蛋白质含量高，主要加工成一些高蛋白保健食品。甜米专用稻，要求含糖量高，主要用于加工罐头食品。方便食品专用稻，要求稻米的糊化温度低，米粒大，口感好，可加工成速食粥、速食饭等。功能性专用稻米，要求富含功能成分或营养成分，如富含硒元素的富硒米，富含铁元素的富铁米，瑞士育种家育成的富含维生素A的“金稻”品种，韩国育种家育成高赖氨酸和高纤维素稻米品种等。

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特种稻米如何做大做强？

虽然我国市场上已有多种多样的特种稻米销售，且价格也高于普通稻米，但特种稻米还是存在销量少、市场认知度低的情况，农民和商家普遍反映种植和经营特种稻米的利润低，且市场无法做大。那么，我国的特种稻米这个产业该如何发展，做大做强呢？

1. 对特种稻米进行品种改良

目前我国市场上销售的特种稻米品种主要有黑米，紫米、红米，消费者对这3种特种米的接受度较高，而黄米、绿米、巨胚米、甜米等品种的特种米在市场上则难得见到，其原因有2个，一是消费者对这些品种认识度低，二是这些特种稻米品种产量都很低，生产成本高，农民不爱种植，市场上销量又很少，售价也要比普通稻米贵好几倍，因是糙米口感不佳也使得人们买过一次后不再购买，因此市场无法做大。

那么就要从品种上进行改良优化，选育高产且好吃的优良品种。现在种植的大部分特种稻品种都是常规稻品种，有些甚至是种植了几十年的地方老品种，应该对这些老品种进行更新换代，选育杂交类型的特种稻品种，可以大大提高产量，同时要注重口感上的改良，对以糙米食用的品种改造培养成低直链淀粉的软米类型或糯米类型，如采用黑米、红米、黄米、绿米、巨胚米品种与糯稻品种杂交，选育具有糯性性状的黑米、红米、黄米、绿米、巨胚米，就可以大大改善这些特种米糙米的食用口感。

只有特种稻米的产量提高了，价格下降了，同时口感又提升了，消费者的接受度才会提高，市场销量才会上去，才可能做大做强。

2. 对特种稻米的深加工产品进行研发

我国市场上销售的以特种稻米为原料加工的产品基本上都是黑米加工产品，如黑米茶、黑米粉、黑米膨化食品、黑米饭罐头等，而其他特种米的深加工产品则很少，如巨胚米只有发芽巨胚糙米这种简单的加工产品，绿米、黄米的加工产品则很少见到。

对特种稻米的深加工产品进行研发，开发出品种多样、外观和口感俱佳的保健型产品，如研发适合老年人食用巨胚米食品（冲泡粉、饼干、袋泡茶）、利用不同颜色的色米加工适合小孩食用的休闲食品（彩色沙琪玛、彩色米糕、米胚芽饮料），对特种稻米的深加工产品的研发和不断创新是提高特种米产品市场潜力的重要途径。

3.产业化发展

政策上鼓励和扶持一批特种稻种植的企业、合作社、家庭农场及加工企业，鼓励他们进行规模化生产加工，培育几家龙头加工企业，做大做强特种稻米及其加工产品产业。

随着我国经济的发展，人民生活水平不断提高，人民对食品需求的多样化、营养化趋势以及中国加入WTO后农产品国际商贸的发展，稻米的营养品质受愈来愈到重视，特种稻米品种的选育和研究也倍受育种家的重视。

在我国丰富多样的水稻种质资源中，还蕴藏着为数不少的具有特殊性状和特殊用途的稻米品种资源，等待着人们去挖掘、发现和推广应用。同时，我国有着巨大的特种稻米及其深加工产品市场，蕴含着的商机无限，有待农业及食品加工企业去挖掘和开发。

中华粮网综合整理。