富硒茶的色泽（富硒茶的种类）
富硒茶的质量与标准翁昆 1，刘铁兵 2，胡国桥 3，张亚丽 1（富硒茶的质量与标准翁昆 1，刘铁兵 2，胡国桥 3，张亚丽 1（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016； 2.浙江科技学院，浙江杭州 310023；3.杭州滨江供销社，浙江杭州 310051）摘 要： 介绍了硒元素对人体健康的重要性、成人每日摄入量的安全范围和我国富硒茶生产的概况，分析了当前各地富硒茶产品的质量状况和存在的主要问题，研究总结了目前农业部标准和陕西、安徽、贵州等富硒 茶地方标准的内容和质量指标。 提出了要加快制定科学、合理的国家标准或行业标准以统一规范富硒茶的生产 和产品质量，通过加强质量监管来促进我国富硒茶产业的健康发展的建议。关键词： 富硒茶，质量，标准文献标识码：A文章编号：2095-0306（2014）01-0005-03中图分类号：S571.1;F203Quality and Standard of Selenium-enriched TeaWENG Kun1, LIU Tie-bing2, HU Guo-qiao3, ZHANG Ya-li1( 1. Hangzhou Tea Research Institute, CHINA-COOP, Hangzhou 310016, China;Zhejiang University of Science and Technology, Hangzhou 310023, China;Binjiang Supply and Marketing Cooperative, Hangzhou 310051, China )Abstract: In this article, we introduced the importance of selenium to human health, the safe range of adultacceptable daily intake and the producing summary of selenium-enriched tea in China. The current quality situation and major problems involved in the selenium -enriched tea products are also discussed. Meanwhile, the quality standard of the Ministry of agriculture as well as the content and quality index of local standard of selenium – enriched producing place such as Shanxi, Anhui, and Guizhou provinces etc are investigated and summarized. Finally, we put forward to unify and standardize the producing and production quality of selenium-enriched tea by establishing the scientific and reasonable national and trade standards as soon as possible. The strengthening qualitysupervision is also presented to promote the sustainable development of selenium-enriched tea industry in China.Key words: Selenium-enriched tea, Quality, Standard硒自从 1817 年被发现后的 100 多年，一直被当成有毒元素。
1957 年发现它是防止营养性肝坏 死的一种保护因子。 1973 年世界卫生组织根据相 关研究， 宣布硒是动物生命中一种必需的微量元的硒，正如摄取碳水化合物和蛋白质一样。我国是一个食物中普遍缺乏硒元素的国家。 因此，1988 年中国营养学会推荐的 “每日膳食中 营养素供应量”与《我国的膳食指南》中，把硒和能 量、蛋白质、几种重要维生素以及钙、铁、锌、碘等 并列为 15 种每日膳食必需营养素；推荐成人每日素[1]。因[2]。1980 年我国发现硒缺乏是克山病的重要病从此，人们逐渐认识到，每天必须摄入适量收稿日期：2013-08-08， 修改日期：2014-03-17作者简介：翁昆（1953-），男，浙江杭州人，研究员，主要从事茶叶标准化工作。中国茶叶加工2014，（1）6硒的摄入量为 50~200μg（国际硒学会推荐成人每术规范。日硒的摄入量为 60~400μ中国茶叶加工2014，（1）6硒的摄入量为 50~200μg（国际硒学会推荐成人每术规范。日硒的摄入量为 60~400μg）[3]。实验表明，人体摄产品缺乏应有的标签内容当前富硒茶产品琳琅满目， 但缺乏应有的标 签内容。
产品要打开市场， 受到消费者青睐和信 任，除了应具备茶叶产品的色、香、味、形和一定含 量的硒以外， 还应该在其包装上标明产品中的硒 含量及硒的形态。 因此， 富硒茶产品要根据 GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营 养标签通则》 的规定， 补充完善其产品的标签内 容。2 富硒茶的标准现状富硒茶目前尚无国际标准和国家标准， 已发 布、实施的富硒茶的标准主要有农业部标准 NY/T 600-2002 《 富 硒 茶 》、 安 徽 省 地 方 标 准 DB34/T1752-2012《地理标志产品 石台富硒茶》、陕西省1.3取有机硒，高效、安全，而食用无机硒，不仅低效、而且易中毒[4]。我国生产的 茶叶几乎都 含 有 硒 ， 含 量 约 为 0.017~6.590mg/kg； 其中有机硒约占总量的 92%， 无机硒约占总量的 8%[5]。 目前，我国各地开发利 用富硒茶方兴未艾， 主要是利用当地的富硒土壤 种植、生产加工富硒茶。较为知名的产品有陕西的 紫阳富硒茶、湖北的恩施富硒茶、安徽的石台富硒 茶、贵州的凤冈富硒茶和四川的万源富硒茶等。1 富硒茶的质量现状1.1 产品良莠不齐目前生产富硒茶产品的企业不少。
据不完全统计，目前我国已有十余个省、市、区的近千家企业生产各种富硒茶，如富硒绿茶、富硒红茶、富硒 乌龙茶、富硒黄茶、富硒黑茶、富硒花茶等，主要有 陕西的紫阳富硒茶、湖北的恩施和鹤峰富硒茶、安 徽的石台富硒茶、贵州的凤冈富锌富硒茶、四川的 万源富硒茶、重庆的江津富硒茶、广西玉林的富硒 茶、海南的富硒（花）茶、湖南的富硒（黑）茶、江西 崇义的富硒茶、浙江长兴的富硒茶、江苏溧阳和句 容的富硒茶等。 由于较好的生态环境和地理标志 产品保护制度，大多数富硒茶产品感官品质优良， 受到消费者的欢迎； 但也有少数企业仅依赖于富 硒茶的概念，未采用良好的生产规范、加工工艺， 产品质量较差； 另有少数企业简单采用在茶树叶 面人工喷施硒元素， 甚至在加工过程中添加硒元 素，产品质量和饮用安全得不到保证。1.2 产品质量不稳定， 不符合相应的规格和等级 要求富硒茶的生产一般都在土壤含硒量较高的山 区，企业规模相对较小，生产工艺相对落后，生产 批量较小、 批次较多。 由于在生产过程中缺乏应 有的拼配工艺和出厂检验， 造成产品质量的不稳 定。如在茶叶生产过程中，不同日期采摘和加工的 茶叶，存在嫩匀度、色泽、香气、滋味、外形和硒含 量的不同，这就需要精制加工和拼配，从而达到相 应的规格、等级要求和一定的硒含量水平。
目前，富硒茶的生产和加工普遍缺乏相应的生产加工技地方标准 DB61/T 307.1-2013《紫阳富硒茶》、湖北省地方标准 DB42/ 342-2006 《恩施富硒茶》、DB52/ 489-2005《凤冈天然富锌富硒绿茶》等。2.1 NY/T 600-2002《富硒茶》该标准规定了富硒茶的术语、定义、要求、试 验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。 其中富硒茶的定义为在富硒区土壤上生长的茶树 新梢的芽、叶、嫩茎，经过加工制成的，可供直接饮 用的，含硒量符合本标准规定范围内的茶叶。该标 准排除了在茶树叶面喷施硒或在加工过程添加硒 的作法， 规定了富硒茶含硒范围为 0.25~4.00mg/ kg，但未具体规定富硒茶的感官品质和理化指标； 卫生指标是应符合 NY 5017-2001 《无公害食品 茶叶》。2.2 DB61/T 307.1-2013《紫阳富硒茶》该标准规定了紫阳富硒茶的术语、 定义、要 求、工艺流程、检验方法、检验规则、标识、包装、运 输、销售。其中紫阳富硒茶的定义是指在陕西省紫 阳县行政区域内含硒土壤种植的茶树新鲜芽、叶、 嫩茎为原料，并按特定工艺制成的天然富硒茶。
该标准将紫阳富硒茶分为绿茶、红茶两大类。 绿茶中的毛尖茶分为特、1~3 级共 4 个级别，烘青 茶分为特、1~5 级共 6 个级别，炒青茶分为特、1~5 级共 6 个级别， 陕青毛 尖分为 1~3 级共 3 个级别，大宗陕青分为特、1~5 级共 6 个级别，红茶分翁昆，刘铁兵，胡国桥，等：富硒茶的质量与标准7为特、1~5 级共 6 个级别。该标准规定了各相应级别产品的感官品质要 求。 翁昆，刘铁兵，胡国桥，等：富硒茶的质量与标准7为特、1~5 级共 6 个级别。该标准规定了各相应级别产品的感官品质要 求。 理化指标 的规定中 ， 各 等级水分≤6.0% 至 7.0%不等， 总灰分≤6.0%至 6.5%不等， 粉末≤1.0% 至≤2.0% 不 等 ， 水 浸 出 物≥28% 至 40% 不目前我国富硒茶的生产和消费发展很快，生产区域和生产企业较多，但缺乏统一的规范。在前 面 介 绍 的 NY/T 600 -2002、DB61/T 307.1 -2013、 DB34/T 1752-2012、DB52/ 489-2005 的标准中硒含量这一关键指标的规定非常不统一， 规定硒的等，粗纤维≤10.0% 至≤14.0% 不 等 ，含 硒 量 为最低含量从 0.05 至 0.25mg/kg 不等、最高限量从0.15~5.00mg/kg。
卫生指标是应符合 GB 2762《食品中 污染物限量 》 和 GB 2763《 食品中农 药最大 残留限量》的规定。2.3 DB34/T 1752-2012 《地理标志产品 石台富 硒茶》该标准规定了石台富硒茶的术语和定义、要 求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 其中石台富硒茶的定义是在石台县境内富硒茶园 生长的茶树新梢，经过加工制成的，硒含量符合本 标准规定的茶叶。该标准未规定具体茶类、 等级和相应的感官 指标。 理化指标的规定中，水分≤7.0%，总灰分≤ 6.5%，粉末≤5.5%，水浸出物≥36%，硒含量范围 在 0.25~4mg/kg。 卫生指标应符合 GB 2762《食品 中污 染物限量 》 和 GB 2763《 食品中农 药最大残 留限量》的规定。2.4 DB52/ 489-2005《凤冈天然富锌富硒茶》该标准规定了凤冈天然富锌富硒茶地理标志 产品的保护范围、术语和定义、鲜叶质量、分级及 实物标准样、要求、试验方法、检验规则 、 标志标 签、包装及贮藏运输要求。其中凤冈天然富锌富硒 茶的定义是由行政区划名称“凤冈”及辖区内土壤 富含锌硒源、 茶叶产品富含天然有机锌硒微量元 素和产品通俗名称“茶”组成。
该标准规定了特种绿茶 （卷曲形、 针形、扁 形）、炒青茶、烘青茶的实物标准样和感官品质要 求。 理化指标中，锌含量水平在 40~100mg/kg，硒含量水平在 0.05~2.50mg/kg， 水分≤7.0%， 总灰2.5 至 5mg/kg 不等，其他的理化指标也不尽相同。为了更好地规范富硒茶的生产， 引导消费和保障 饮用安全， 有必要统一明确富硒茶的定义和硒含 量的范围。为此， 中华全国供销合作总社已在杭州审定通过了供销行业标准《富硒茶》。该标准明确规定：富硒茶应采用在富硒土壤中生长的茶树新梢（1）的芽、叶、嫩茎加工而成；（2）富硒茶产品的硒含量应在 0.2~4.0mg/kg 范围内；（3）富硒茶产品包装上 的标签，除应符合 GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装 食品标签通 则 》 外，还应 符合 GB28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，按要求标注硒的含量。3.2 加强富硒茶质量的监管富硒茶是茶叶产品中发展前途很大的一种产 品，在各地积极开发富硒茶生产的同时，应加强对 富硒茶生产的质量监管。 要监督企业依据标准组 织生产， 质量监督和食品安全监管部门要依据标 准强化监督检验。
富硒茶是茶叶产品中的一个亮 点， 必将随着人们不断认识硒元素对人体健康的 重要性而大量增加消费。因此，尽快统一规范富硒 茶产品的生产，保障富硒茶产品的质量和安全，将能很好地促进富硒茶产业的发展。参考文献于观亭.谈富硒茶的利用与开发[J].中国茶叶加工,1997,(4):11-14.李文基.微量元素硒与健康的研究进展[J].职业卫生与 应急救援,2006,24(2):76-79.常硕其,张亚莲,周浩.富硒茶的研究[J].福建茶叶,2005, (4):7-9.Butler J A,陈峰.人体摄入无机硒和有机硒后在血液各 部分的分布[J].地方病译丛,1993,14(2):34-37.翁蔚,白堃元.中国富硒茶研究现状及其开发利用[J].茶叶,2005,31(1):24-27.[1][2]分≤7.0%， 粉末≤5.0%， 水浸出物≥36%，粗纤[3]维≤16.0%。 卫生指标是应符合 NY 5017-2001。3 规范富硒茶的生产、强化富硒茶质 量的监管，促进富硒茶产业的发展3.1 加快制定我国科学合理的富硒茶标准、 规范 富硒茶的生产[4][5]
