补硒食物调色（食疗补硒）

采用液体发酵,通过金针菇富集无机硒,转化成金针菇菌体的生物硒,具有自由基清除功能,能抑制细胞膜脂质的过氧化以及提高机体的免疫力,具有明显的抗衰老作用。有机硒能防治老年病、心脑血管硬化、辅助治疗癌症等多种生理作用。在饮料配方中,加入薜荔汁。薜荔是一种传统的中药材,富含多种营养元素,不饱和脂肪酸含量很高,具有很好的医疗和营养作用[1]。将富硒金针菇菌丝体及薜荔汁等营养成份组合制成的保健饮料,是一种很好的功能性保健饮品,对人体安全可靠[2]。现将研制的工艺及配方报告如下。

工艺流程

富硒金针菇 白砂糖 (浸提液) ↓ 溶解薜荔籽→磨细→浸提→过滤→配料→加蒸馏水→加热→升温→调香调色→罐装→压盖→灭菌→检验→成品

操作要点

富硒金针菇浸提取液的制备采用10μg/ml液体培养的金针菇富硒干菌丝体(10g)用灭菌的石英砂充分研磨,其粉沫用水充分振摇后,在37℃用食用级蛋白酶酶解,用蒸馏水水洗,用纱网过滤制备成500ml的菌丝提取液,经送学校测试中心检验,硒在金针菇菌丝体中的存在形式主要为硒代氨基酸。

薜荔汁的制备取200g薜荔籽、磨细后加水400ml于玻璃容器中在室温下浸提48h,过滤得到风味独特的薜荔汁。

配料各种配料按配方比按一定顺序加入玻璃容器中,加入顺序为白砂糖热水溶解过滤,边搅拌边加入富硒金针菇菌丝提取液、薜荔汁液、柠檬酸液、后加蒸馏水、然后加热至90℃,进行调香调色。

罐装密封配制好的复合饮料,装入清洗消毒杀菌的饮料瓶,每瓶↓250ml,要求密封时饮料温度≥90℃。

灭菌采用巴氏天菌(10'-15'-10')(95℃-98℃)分段冷却。

结果和分析

加硒浓度对金针菇菌丝体生长的影响液体培养时,在所采用的几种富硒食用菌(平菇、香菇、鸡腿菇、金针菇)中,金针菇抗硒能力最强,富硒率也最高。生长情况在5μg/ml时与空白对照相近能正常生长,在10μg/ml时,生长初期略弱于对照,但吸收率达到峰值37.09%。在15μg/ml时生长受到抑制,吸收率降低。因此以10μg/ml作为金针菇菌丝体富硒的最佳浓度加入发酵液中,用作培养金针菇富硒菌丝体。金针菇—薜荔汁多功能保健饮料质量评定以色泽、气味、口感、组织状态来评定饮料的质量、分等级评价,请从事饮料教学的老师和学生4人采用单因素评分,评分标准见表3。采用L9(34)正交试验:最佳配方为富硒金针菇提取液、薜荔汁液、白砂糖、柠檬酸分别为20%、15%、12%、0.2%,经扩大验证,按此配方制作的产品淡黄色,酸甜爽口,具有金针菇的香味、透明、不分层、无沉淀、装罐灭菌后,上下均匀一致。理化指标 可溶性固形物:9.6%;pH值 3.5。

总结与讨论

无机硒经过金针菇菌丝体的吸收,可转化为对人体无毒害的有机硒,经检测为硒代氨基酸。采用液体深层发酵培养富硒菌丝体,为生产富硒食用菌菌体蛋白提供了新的实验途径。如把发酵设备扩大,就能规模化地开发出富硒食品和富硒饮料。将富硒金针菇菌丝体结合薜荔汁制成复合型保健饮料,具有独特的香味,含有大量功能性保健成份,对防治癌症、各种疾病,提高人民的健康水平,增强体质,必将产生良好的社会效益和经济效益。如用于食品企业规模化生产,开发对人体安全无害的有机补硒保健食品、还需摸索最优的工艺参数和生产流程。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：