补硒提高视力（补硒提高视力）
保健型蛋与蛋制品的生产技术
一、高碘蛋的生产
高碘蛋是一种食疗药蛋，是开发最早，也是目前规模化生产最多的保健蛋。碘是人体不可缺少的微量元素。人体对碘的健康需求量为500~1000μg/天，普通膳食中的碘远远不能满足人体健康的需要。目前，中国人群膳食中因碘的不足而产生的后果令人忧虑。有关资料表明，全世界生活在碘缺乏地区的人口有10亿，其中中国就占4．25亿。
1．1 生产方法
要使蛋鸡产高碘蛋，主要是在蛋鸡饲料中添加含碘的饲料添加剂，从而提高蛋中的含碘量。每只产蛋鸡一天摄入碘量以10 mg左右为宜，饲料中含碘量以100mg/kg左右为宜。含碘的饲料添加剂有许多种，主要有如下几种。
1．1．1 海藻
在海藻中，碘的含量丰富。在蛋鸡饲料中，可添加海藻饲料4％～6％。连续饲喂蛋鸡7 d后，产下的蛋所含的有机碘就会超过普通鸡蛋的15~30倍。只要坚持饲喂添加海藻的饲料，
蛋鸡就会一直产高碘蛋。
1．1．2 碘化钾
在没有海藻的情况下，可在蛋鸡饲料中添加碘化钾。其数量为每100kg蛋鸡配合饲料中添加50 g。用添加碘化钾的饲料喂蛋鸡，连续喂10 d后，所产的蛋每枚含碘量可达1000
μg以上。停喂这种饲料10 d后，蛋中的含碘量即降至正常水平。
1．1．3 碘酸钙
鸡体具有将无机碘转化为有机碘的独特生理功能，在蛋鸡饲料中添加碘酸钙[Ca(I 03)2·H2 0]230 mg／kg，用其饲喂蛋鸡，连续喂七八天后，所产的蛋即可达到高碘蛋的标准，并能提高富含微量元素的功能性鸡蛋具有特殊的食疗及保健功能，符合消费者的需要。具有广阔的市场和开发前景。在研制微量元素功能营养蛋的方法上，国外学者采用的高新技术主要如下。
①通过遗传选择的方法获得生产高微量元素功能营养蛋的优良蛋鸡。
②采用外源性营养调控的方法。促进微量元素向蛋中的沉积。
③采用药物处理的方法。如日本大阪大学牙学院用氟生产预防龋齿的鸡蛋。
国外自20世纪70年代开始对保健蛋的生产(品种、饲料配方、添加剂量等)、保健作用、营养价值等开展了全面研究，80年代生产并已投放市场。以日本研究生产最早。推广应用最快。取得的开发成果较多，其次为美国、澳大利亚等国。中国是从20世纪80年代中期在天津、青岛及台湾等地开始研制高碘蛋。并成功地生产出高碘蛋。本文介绍几种目前开发的营养蛋的产品及其特点和营养作用。鸡的产蛋率和降低饲料消耗量。
1．1．4碘
在蛋鸡的配合饲料中，每100 kg添加碘20 g，经反复拌匀后，饲喂产蛋鸡，连续喂1周，每枚蛋的含碘量也可在500 μg以上。
1.2 高碘鸡的特点
高碘蛋与普通鸡蛋外形无区别，普通蛋中只含碘6~30 μg，每枚高碘蛋的含碘量为500~2000μg，是普通鸡蛋的15~25倍，其他维生素的含量也高于一般蛋，胆固醇含量明显降低。高碘蛋中的碘是以有机碘形式存在，大部分以卵磷脂碘和碘化氨基酸形式存在于蛋黄中，这种有机碘大大增加了防治疾病的范围。
1．3营养保健作用
大量文献表明，高碘蛋作为食疗佳品，可促进人体的新陈代谢，维持甲状腺机能正常，改善脂类代谢，提高脂蛋白酶活性，增加血液中高密度脂蛋白构成比例，降低血液中胆固醇含量，促进胰岛素分泌，减少糖原消耗，降低血糖等，从而可防治高血脂症、冠心病、高血压病、糖尿病、甲状腺肿大、克汀病和支气管哮喘。高碘蛋为慢性病的防治开拓了食疗资源。
二、富硒蛋的生产
硒是人和动物一种必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可以消除体内存在的自由基，保护细胞膜的正常功能。近年来研究表明，硒有抗癌、防癌、保护心脏、防治白内障、防治克汀病和大骨节病、延缓衰老等功能。人体每天摄入硒量的标准为50–200μg。据中国科学院调查发现，中国缺硒省份高达22个，其中28％的县市严重缺硒，现中国大部分人口生活在严重缺硒环境中。联合国卫生组织指出：“膳食摄取硒是最理想的补硒方式。”从此揭开了全球性研究硒营养，开发富硒功能食品的新篇章。
2．1 生产方法
提高蛋中硒水平，是通过在鸡饲料中添加亚硒酸钠复合剂和含硒酵母，也有人研究应用有机硒，如蛋氨酸硒，并显示在添加量相同的情况下，蛋氨酸硒比亚硒酸钠在鸡蛋中的沉积量和沉积率更高。
2．1．1 日粮中添加亚硒酸钠
鸡蛋中的硒含量随日粮中硒含量的增加而增加，为避免大剂量硒蓄积对鸡产生毒害作用，以及个别鸡蛋含硒过多对人产生毒害作用，以饲料中添加量1％和饲养15～30天，蛋中含硒量为30~50μg，每日摄取量为1～2个为理想。无机硒毒性较高，且生物利用率较低。
2．1．2 日粮中添加富硒酵母
在英国、马来西亚、韩国等国已有富硒酵母提供有机硒源生产的富硒鸡蛋上市。富硒酵母中硒的主要形式是硒代蛋氨酸，酵母在生长过程中蛋氨酸上硫的位置被硒替代。随着日粮中有机硒的添加量增加(0．2~0．6 mg/kg)，蛋鸡中硒含量也显著增加，蛋黄中硒的含量显著高于蛋白中硒的含量，对蛋鸡生产性能无显著影响。且富硒蛋在贮藏中哈夫单位下降缓慢，可延长鸡蛋的贮藏期。
2．2 富硒蛋的特点和营养作用
鸡蛋中的硒是一种有机硒，吸收率高达80％，比无机硒(亚硒酸钠等)高1．6倍，且有清除自由基、刺激免疫球蛋白、保护淋巴细胞、增强免疫功能、延缓衰老和促进儿童发育生长的作用，是集医疗、保健、高营养为一体的强化营养蛋。科学补硒也要注意适量，过多地摄入硒也对人体有害。
三、富含ω-6多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产
研究人员在20世纪30年代发现，可通过改变母鸡日粮的成分而显著改变鸡蛋中脂肪酸组成，到20世纪80年代后期和90年代早期，人们将饮食保护心脏健康的需要同生产高浓度ω-3脂肪酸鸡蛋的能力相结合，产生了第一代“心脏健康型营养蛋”。
3．1 生产方法
鸡蛋、鸭蛋中含有大量有利于人体智力和视力增长的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。在饲料中添加富含亚油酸、亚麻酸的植物油脂，如：菜籽油、豆油、亚麻籽油、葵花油、玉米油等，脂质会在鸡体内富集，蛋黄脂质中相应成分的含量就会增加。
3．1．1 富含ω-6多不饱和脂肪酸鸡蛋
ω-6多不饱和脂肪酸的代表是亚油酸，它能进一步代谢为花生四烯酸。亚油酸具有多种异构体，各异构体很难较好地分开，按双键位置分有顺-9、反一11、反-10、顺-12、顺一11和反-13等。
日粮中添加3％的植物油，如菜籽油、大豆油和花生油，可明显提高蛋鸡生产性能和增加蛋中的亚油酸的含量，使鸡蛋成为一种富含亚油酸的食品。
3．1．2 富ω-3多不饱和脂肪酸蛋的生产
添加含EPA和DHA的鱼油，将含3％鱼油的日粮饲喂给产蛋母鸡，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和亚麻酸(十八碳三烯-9，12，15-酸)的含量有所增加，对生产参数没有影响。然而，蛋鸡日粮中鱼粉含量低达5％也会在鸡蛋中产生令人不愉快的异味。
添加富含(1)一3多不饱和脂肪酸的植物性饲料，如亚麻籽，它是α-亚麻酸的来源，在日粮中添加率为10％-30％。
3．2 富含多不饱和脂肪酸蛋的特点和营养作用
共轭亚油酸具有抗癌和抗动脉粥样硬化的功能，并且可以加强人类免疫功能。生产富含(1)一6多不饱和脂肪酸鸡蛋是提高人类摄取ω-6多不饱和脂肪酸的有效途径之一。
ω-3多不饱和脂肪酸强化蛋的ω-3多不饱和脂肪酸含量显著高于常规蛋，但其外观、烹调性能、滋味和贮存质量都无异于常规蛋，有些蛋还含有高浓度的某些维生素和矿物质。一般来说，这些ω-3多不饱和脂肪酸强化蛋的售价比常规蛋高30％-130％。
价格较高是因为饲料成本、管理成本、促销成本以及对饲养者的利润刺激率都比较高的缘故。
ω-3多不饱和脂肪酸(PUFA)对降低血脂，减少动脉粥样硬化及预防心脑血管疾病有一定作用，但ω-3PUFA为必需脂肪酸，需饮食摄入。食用富含多不饱和脂肪酸蛋还可促进儿童大脑发育，增强记忆力和思维能力，增加智商，且有抗过敏和抗癌等功效。
四、高维生素蛋
饲料中的维生素含量对蛋中维生素含量具有最大和最广泛的影响。目前生产的高维生素主要有高VA、高VB1、高VE、高VD蛋等。
4．1 高VA蛋
在饲料中添加足够量的V。或富含p一胡萝卜素的绿色植物成分。据日本科学家大成清报道，要使蛋黄中VA的含量提高2倍，饲料中V。的供给量就必须达到常规量的4倍，若要得到3倍于常规蛋的高VA蛋，饲料V．的添加量应增加到5倍，但饲料中VA的添加到一定程度后，蛋黄中V．将不再增加，过高的VA将会影响色泽，降低产蛋率。
4．2高VE蛋
与高VA蛋相似，日本新近推出的淮克兰鸡蛋，就是一种高VE蛋，含量高达10．8~14．4 mg／个，是普通蛋0．54~0．77 mg／个的20倍，同时还含有较高的VA和泛酸。
4．3高VB1蛋
在鸡日粮中添加强化硫胺素，提高蛋黄中硫胺素的含量，日喂25~60 mg硫胺素，投喂2天后所产蛋中含量上升，10~14天后，向蛋黄转移达到顶峰，保持在6．39~15μg/个之间，比常规蛋3．63μg/个提高了18~26倍。
4．4高VB2蛋
在饲料中添加VB2即核黄素。核黄素的供给常伴用VB12，当VB12固定在一定水平(30μg／kg)时，饲料核黄素含量提高1倍，蛋黄中核黄素含量随之增加0．9倍，而蛋清中则增加1．1倍，对于VB2的积蓄率，蛋清比蛋黄高。
4．5高VD蛋
芬兰科学家研究发现，增加鸡饲料中VD、的含量，可以生产出高VD蛋。科学家用三组年龄为30周龄的母鸡进行对比试验，他们用富含V。的鸡饲料喂养6周以后，母鸡所产鸡蛋中VD3的含量可达到普通鸡蛋的7倍。
五、高锌蛋和高铁蛋
5．1高锌蛋
人每天需要锌量为10~15mg。据调查中国膳食中锌供给量仅能满足需要量的84％，摄入量明显不足。通过蛋鸡日粮中锌含量的调控，促进锌在蛋中沉积是生产高锌食品的一种途径。在饲料中提高锌含量，蛋黄中锌含量随锌的添加量而变化，且鸡的产蛋率有所增加。
5．1．1 高锌蛋的生产
①在饲料中添加锌盐：在饲料中添加1％~2％的锌盐，如碳酸锌、硫酸锌，饲喂20天后，即可产出高锌蛋，比普通蛋含锌量高2倍，蛋中含锌量为1500~2000μg／个，日食1～2个。
通过此法富集锌与人体日需锌lO~15mg相差甚远。按美国规定，当特定强化营养成分在正常摄人情况下超过需要量的10％时才可以称为强化食品，因而，利用调控日粮无机锌水平生产具有实践意义的富锌蛋的方法，值得商榷。在研究高锌蛋的生产中还发现在饲料添加无机锌或甘草锌，对鸡有一定毒性。
②利用富锌酵母添加剂：添加量约为40mg／kg，富锌酵母添加到日粮中比硫酸锌有利于鸡的吸收转化，由于酵母首先同化无机锌成为有机生物锌，便于鸡吸收利用，使锌富集于蛋中，加上酵母本身富含蛋白质，对鸡蛋更具营养价值。
5．2特点和营养作用
锌是人体必需的微量元素之一，参与人体DNA、RNA及蛋白质合成，具有重要的生理功能、营养作用和临床诊疗意义。孕妇缺锌会导致早产、难产、畸形胎等；婴儿缺锌舌上味蕾退化，味觉素分泌减少，出现偏食、厌食，造成儿童体重减轻，大脑发育不良，脑细胞总数减少，智商低下，长骨变粗、缩短，身体发育差，个子长不高；成年人缺锌则引起皮炎、脱发秃顶、趾盖脱落、脚掌裂口等。
目前国内对缺锌引起疾病的治疗主要是口服无机盐锌制剂如硫酸锌和有机酸盐锌制剂如葡萄糖酸锌进行补给。研究发现，通过在鸡饲料中补充无机锌和酵母锌，禽体生理生化作用下，把无机锌和氨基酸相结合，转化成有机锌来增加蛋中锌的含量，以食物链的补给方式，开发出有利于人体吸收利用且无副作用的天然高锌保健品，可防止和治疗人类的锌缺乏症，如小儿缺锌综合征，促进伤口愈合，提高性功能，防治不育症。对慢性小肠溃疡等都有一定疗效。
5．2 高铁蛋
在饲料中添加适量的硫酸亚铁，饲喂蛋鸡、蛋鸭，经7~20天即可产出高铁蛋，蛋中含铁量为1500~2000μg/个，比普通鸡蛋高0．5~1倍，是治疗缺铁性贫血症和失血过多患者的高级营养补品。而且所含铁是通过禽体生化作用后人体容易吸收的低价铁，因此，它是治疗缺铁性贫血的有效食疗保健佳品。
六、蛋黄中胆固醇的脱除技术
一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg。根据国际组织的推荐，正常人胆固醇的摄入量不应高于300mg／d。胆固醇是高等真核细胞膜的重要组成部分，在细胞的生长发育中是必需的，它可调节肠胃消化道中膳食脂肪的吸收，并且是胆汁酸、类固醇激素和维生素D合成的前体物质。但血清中胆固醇水平升高常使动脉粥样硬化的发病率增高。现在人们普遍认为食品中的胆固醇及其在贮藏过程中产生的胆固醇氧化物与心血管疾病有关。人体内的胆固醇大部分是自身合成的，一部分来自食物，胆固醇的某些代谢产物，如类甾醇和类甾烷酮有致
癌作用，因此脱除蛋中胆固醇具有重要意义。
研究人员开始进行生产低胆固醇蛋制品的最佳工艺的研制，以去除蛋黄中大部分胆固醇，并适量保留部分胆固醇，同时保证蛋制品具有原蛋黄的营养价值和功能性质。概括起来有物理方法、化学方法、生物化学方法及遗传育种技术等。
物理方法有：有机溶剂抽提法，起临界CO，萃取法。脱除胆固醇，以下介绍利用生物方法和遗传育种技术。
6．1 生物方法和遗传育种技术
很早人们就发现许多微生物具有转化胆固醇的能力，目前已知许多微生物具有转化胆固醇的能力，如杆菌属(Badllus)节细菌(Arthrobacter)、棒状杆菌(Corynedacterium)、分枝杆菌(Mycoba~efium)、沙雷菌(Serratl’a)、假单胞菌(Pseudomonas)、诺卡菌(Nocardia)、短杆菌(Brevibacterium)、链霉菌(streptomyces)等，这些微生物许多都含有胆固醇氧化酶，能将胆固醇氧化降解。Watanabe等从奶油中分离的红球菌可降低蛋黄中的胆固醇，将蛋黄加在红球菌的培养基中，蛋黄胆固醇可降低70%。有人对含有胆固醇降解酶的菌株进行筛选和培育，选出该酶活性较高的菌株，将菌株的发酵上清液应用在蛋黄胆固醇降解中，其作用显著。
在直接利用微生物降低蛋黄中的胆固醇时，由于菌体的酶浓度、纯率以及多酶体系复杂性的限制，不仅使转化胆固醇的时间延长，而且使转化产物复杂化。为此，需将微生物胆固醇氧化酶分离后再应用。分离纯化的胆固醇氧化酶可以迅速降低蛋黄中的胆固醇，并且和磷脂酶共存可以促进胆固醇的转化。应用酶法降低蛋黄中的胆固醇大大提高胆固醇的转化效率，而且转化产物也相对单一。将胆固醇转化为胆甾4-烯-3-酮，该产物有降血脂、减肥的功效，是名贵中药蛤蟆油的主要成分之一，这种方法不仅能经济有效地转化胆固醇，其产物更作为一种功能性保健品留在产品中，其应用前景十分广阔。
蛋黄胆固醇也可用胆固醇还原酶将胆固醇还原为不被人体肠道吸收的代谢物——粪甾醇。
总之，生物方法脱除蛋黄中的胆固醇将会成为一种最为有效、最简便的方法。
